ALLLESBEHALVE SMURFENIJS

Martijn Doets (35) groeide op aan de Overtoom, het Vondelpark was zijn achtertuin. Daar at hij zijn eerste ijsjes van de ijscokar, zijn lievelingssmaak was banaan. Dertig jaar later leest hij het boek ‘Il secreto di gelato’ en is hij verkocht. Hij neemt een break van zijn baan in de verzekeringsbranche en gaat opnieuw studeren. Aan de Gelato University.

Door: Susan Nortier

IJsmanschap heeft de uitstraling van een zomerse, hippe bar. Martijn verkoopt er handcrafted popsicles en daarnaast Italiaanse koffie. Sinds de opening van zijn popsicle bar loopt het storm op warme dagen. Als hij in 2016 op een warme zondag samen met zijn broer nog druk bezig is met het schilderen van de muren, staan de eerste klanten al nieuwsgierig voor de deur. Martijn wil eigenlijk pas opengaan als alles af is, maar zijn broer overtuigt hem om de klanten binnen te laten. Martijn denkt nog met veel plezier terug aan deze spontane opening van zijn popsicle bar.

Kinderen pleasen

Als Martijn nog werkt in de verzekeringsbranche leest hij ‘Il secreto di gelato’, een Italiaans boek over ijs. In dit boek wordt een nogal romantisch beeld van ijs maken geschetst. Martijn wil weten hoe het er in de praktijk aan toe gaat en geeft zich op voor een cursus ‘Kennismaking met de ijsmarkt’. “Ik kreeg te horen dat je alles moet doen om kinderen te pleasen, want zij hebben de meeste invloed op de plek waar ijsjes gehaald worden. Smurfenijs is een must, want dat maakt kinderen blij – zo werd me verteld.” Martijn zet daar zo zijn vraagtekens bij, ijs waarin kleurstof het belangrijkste ingrediënt is lijkt hem niks. Hij besluit dat hij het vak van ijs maken wil leren op de plek waar het vandaan komt: Italië.

De Ferrari onder de ijsmachines

Martijn regelt een maand vrij bij zijn werkgever en vertrekt naar Italië om het ambacht van de echte meesters te leren. Aan de Gelato University in Bologna leert hij ijs maken met de beste machines. “Zeg maar de Ferrari’s onder de ijsmachines.” In de ochtend krijgt hij theorie, in de middag praktijk. Het proces van ijs maken wordt aan de Gelato University scheikundig benaderd en recepten zorgvuldig berekend. De lessen worden verzorgd door ijspatissiers. “Veel ijs eten bij diverse ijssalons in de stad was een deel van het huiswerk. Dat was natuurlijk geen straf.” Zijn medestudenten komen vanuit de hele wereld: Uruguay, de Bahama’s, Hawaii. “Het was een ideale omgeving om een netwerk in de ijswereld op te bouwen.” Martijn leert dat het gebruikelijk is om een basis ijsmix voor roomijs te produceren en daar per smaak een andere smaakpasta aan toe te voegen. Maar daar voelt hij weinig voor, hij wil liever echt ambachtelijk te werk gaan.

Elk ijsje heeft de potentie om een kunstwerk te zijn

Terug in Nederland heeft Martijn maar één missie: het ijslandschap in Nederland veranderen. Hij hakt de knoop door en zegt zijn baan op. De bekende ijsjes van grote merken vindt hij niet erg inspirerend en schepijs verkopen lijkt hem ook niet zo interessant, “je kunt niet op je eigen manier bolletjes scheppen”. Hij wil ijs maken op zijn eigen manier en innoverend zijn. Martijn besluit om zich volledig toe te leggen op het maken van ijslollies op ambachtelijke wijze. Martijn heeft de heilige overtuiging dat elk ijsje de potentie heeft om een kunstwerk te zijn. Hij gaat aan de slag met het ontwikkelen van aparte recepturen voor elke individuele smaak van zijn popsicles. Hierbij gebruikt hij alleen maar pure en authentieke ingrediënten, waarmee hij het productieproces transparant wil maken voor de klant. 

Grijs bananenijs

In het begin blijkt het flink experimenteren. Martijn wil per se geen kleurstoffen gebruiken. Een bananen popsicle blijkt hierdoor grijzig te worden, omdat geprakte banaan nou eenmaal grijs is. Helaas durven weinig klanten dat aan, dus blijft het grijze ijs in de vitrine liggen. Martijn haalt de smaak uit het assortiment. “Dat was toevallig pech, maar in principe hoef je als je werkt met pure ingrediënten weinig extra’s te doen”, vertelt Martijn. “Aardbeienijs krijgt bijvoorbeeld van zichzelf een prachtige dieprode kleur, en zo’n kleur doet het goed bij kinderen.” Daar heb je dus helemaal geen smurfenijs voor nodig. Het leukste van zijn vak vindt hij het creatieve proces. “In mijn hoofd ben ik continu aan het flirten met allerlei smaken.”

Martijn verkoopt ijsjes op roombasis en op waterbasis. Hij leest veel kookboeken en raakt hierdoor eindeloos geïnspireerd. Het liefst ontwikkelt hij originele smaakcombinaties die mensen verbazen en verrassen. Zo heeft hij ijs van op basis van ricotta, met witte chocolade en bosvruchten. Je kunt bij hem kiezen voor een chocoladedip in witte, melk of pure chocolade. De manier waarop het ijsje in de chocolade wordt gehuld zorgt voor een bijzonder staaltje esthetiek, wat de beleving nog specialer maakt.

Nederland is er klaar voor

Martijn vindt zijn werk elke dag weer een feest. “Wat het ijs verkopen erg leuk maakt, is dat iedereen die een ijsje eet op zoek gaat naar herinneringen van vroeger. Iedereen heeft immers leuke herinneringen aan zijn favoriete ijssalon en zijn lievelingssmaak, en daar word je blij van.” In het eerste jaar dat zijn popsicle bar open is, leert Martijn ontzettend veel. Tijdens de eerste hittegolf is hij compleet overdonderd door de grote vraag naar zijn ijs. Hij moet hard werken om de productie op peil te houden. Inmiddels weet Martijn gelukkig hoe hij zulke drukte de baas blijft. Inmiddels verkoopt hij zijn popsicles niet alleen in zijn winkel, maar levert ook aan cateraars en events, zoals bruiloften waarop het bruidspaar als toetje iets origineels wil serveren. Martijns droom is om zijn bereik te vergroten en zijn verhaal aan steeds meer mensen te vertellen. Hij wil met zijn popsicle bar het Nederlandse ijslandschap verrijken en daarmee dat landschap daadwerkelijk veranderen. “Nederland is er klaar voor.”

Kun je niet wachten om een popsicle van IJsmanschap te proeven? De popsicle bar vind je op de hoek van de Postjesweg en de Van Spilbergenstraat in Amsterdam. Meer over Martijns popsicles lees je op www.ijsmanschap.nl.

AGENDA

DONDERDAG 31-08-2017

SUMMER BREAK!

SUMMER BREAK! €1.00 | 20:00 - 00:00 | AMSTERDAM

Lieve Dertigers! Ontzettend bedankt voor een fantastisch eerste jaar van De DertigersClub! Wij hebben veel aan jullie support en feedback gehad en gaan komend jaar weer erg ons best doen! Tot in september:-)

DINSDAG 19-09-2017

LIEFDE - DE INVLOED VAN HERSENEN EN HORMONEN

LIEFDE - DE INVLOED VAN HERSENEN EN HORMONEN €14.50 | 20:00 - 22:15 | AMSTERDAM

Hormonen beïnvloeden onze hersenen en gedrag. Dat gebeurt soms op een radicale manier, bijvoorbeeld als we verliefd zijn of wanneer we kinderen krijgen, maar vaak is de beïnvloeding subtieler.

ZATERDAG 30-09-2017

BACK-TO-NATURE - MET 30'ERS HET BOS IN!

BACK-TO-NATURE - MET 30'ERS HET BOS IN! €85.00 | 15:00 - 00:00 | AMSTERDAM

Slapen in de buitenlucht en leer houthakken, knopen leggen, vuur maken en andere skills die je nodig hebt om te overleven in het bos!